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雪里红的腌制加工

编辑:牧羊网时间:2017-11-02 14:15
雪里红的腌制加工 1、原料:雪里红属于叶用菜类,故选料时以分枝多,菜棵大无黄叶,未抽苔者为佳。 2、晾晒整理:原料收回来以后,晾晒1~2天,把菜身晒至萎蔫,去除菜头,摘除

雪里红的腌制加工

1、原料:雪里红属于叶用菜类,故选料时以分枝多,菜棵大无黄叶,未抽苔者为佳。

2、晾晒整理:原料收回来以后,晾晒1~2天,把菜身晒至萎蔫,去除菜头,摘除老茎烂叶和不能食用的老叶。

3、踩菜下盐:可用缸或池腌制,用盐量为12~15%,相当于鲜菜重量25%左右。腌制时先在缸底或池底撒上一层盐,便把菜按排列最底一层把菜头朝上,菜叶上。从第二层起则反过来把菜叶朝上,头部朝下排一层菜便撒一层盐,同时把菜层踩紧,菜层要踩紧不松不紧才合要求。菜池装满以后,盖上竹笪,按30%重量压石。腌1~2天以后,卤汁可将菜棵完全泡住,这时可取走石块,并封缸(池)贮存。

4、封口:对准备封缸的雪里红,要检查一下卤汁是否慢过菜面,卤面是否有霉花,如有霉则要把它舀走,面上再加一些盐,然后盖上薄席。在缸的边沿用稻草封死,封泥厚度在6厘米左右。封缸以后,应经常检查,发现裂口随时用泥再封上。防止高温日晒和渗入生水,这样腌制的雪里红一般能保管半年。

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